Frb Madklubben
Kirjoittanut:
Nina Azoulay ja Thomas Jensen

Pohjoismaisten ravintoloiden varauskirjat täyttyvät jälleen

Kuukausia jatkuneiden rajoitustoimien jälkeen Suomen, Norjan ja Tanskan ravintolat avautuvat nyt uudelleen, ja varauskirjat täyttyvät vinhaa vauhtia. Matkailualalla uskotaan, että ravintoloilla on silti edessään suurten tappioiden sävyttämä kausi, sillä koronakriisi on ollut kautta aikojen suurin alaan kohdistunut isku. Ravintoloitsijat kehittelevätkin uusia keinoja yritystoiminnan varmistamiseksi tulevaisuudessa.

Skandinavia

Suomessa ravintolat pääsivät avaamaan ovensa uudelleen kesäkuun alussa. Pekka Terävä kertoo, että Olo Group on juuri alkanut ottaa vastaan varauksia, ja tällä hetkellä niitä näyttää olevan hyvin kolmelle ensimmäiselle avaamista seuraavalle viikolle.

Takeaway-liiketoiminta on kasvanut

Olo Groupiin kuuluu neljä gourmet-ravintolaa ja catering-yritys. Turistien osuus asiakaskunnasta on suuri. Pekka Terävän mukaan Michelin-tähtiravintola Olossa ulkomaisten turistien osuus asiakkaista on noin puolet. Turistit viettävät yleensä Helsingissä kolme tai neljä päivää ja jatkavat sitten Tukholmaan, Kööpenhaminaan tai muihin eurooppalaisiin suurkaupunkeihin.

– Meille on ratkaisevan tärkeää, milloin turistit palaavat ja millä tavalla hoidamme tilanteen. He syövät yleensä parhaissa ravintoloissa, ja Ololla on Michelinin tähti. Meitä eivät niinkään huolestuta tähdet, vaan se mitä tulevaisuudessa tapahtuu ja miten ravintolatoimintaa voidaan jatkaa – myös viiden tai kymmenen vuoden kuluttua. Kaikki Suomen ravintolat ovat samassa tilanteessa. Mietimme, voimmeko jatkaa näin, vai onko meidän keksittävä jotain aivan uutta, Pekka Terävä sanoo.

– Avaamme ovet uudelleen, mutta juuri nyt tärkeintä ei ole varsinainen liiketoiminta, vaan työntekijöidemme ja heidän perheidensä pärjääminen. Meillä on 100 työntekijää, ja haluamme pitää kiinni heistä. Heidän on voitava luottaa siihen, että heille on työtä. Sen jälkeen siirrytään siihen, miltä Olo Group näyttää jatkossa. Myös koronakriisin aikana rakennettu takeaway-liiketoiminta jatkuu.

– Takeaway-liiketoiminta on kasvanut Suomessa valtavasti. Uskon, että se on meille  mahdollisuus ja antaa aihetta ajatella uudella tavalla. Meillä on paljon uusia ideoita, joita työstämme, Terävä sanoo.

Hän seuraa jännittyneenä, huolestuttaako ravintoloissa käyminen suomalaisia. Toistaiseksi tilanne näyttää hyvältä. Jo päivä sen jälkeen, kun varauksia alettiin jälleen ottaa vastaan, ensimmäiset kolme viikkoa oli varattu täyteen.

Haven
Finnjävel-ravintolan vetäjät Tommi Tuominen (vas.) ja Henri Alén ovat keskittyneet koronakriisin aikana noutoruokamenuihin ja ruokatilausten toimittamiseen.

Uusia liiketoimintamalleja

Kaikki ravintolat eivät ole vielä valmiita avaamaan oviaan uudelleen. Helsingissä Hotel Havenin yhteydessä toimiva ravintola Ultima pysyy suljettuna elokuuhun saakka. Työntekijöiden työtunteja on ollut pakko vähentää 50 prosentilla ja siirtää kokkeja sekä tarjoilijoita sisarravintola Finnjäveliin. Siellä on keskitytty noutoruokamenuihin ja ruokatilausten toimittamiseen – ja yhteistyössä paikallisen yrityksen kanssa on tuettu ravintoloita myös myymällä huppareita Finnjävelin logolla. 

– Näin olemme pystyneet pitämään liiketoiminnan käynnissä ja varmistamaan muutamia työpaikkoja vaikeana aikana, kertoo kokki ja Ultiman omistaja Henri Alén. 

Innovaatioita on syntynyt luonnostaan pakon edessä, hän toteaa. Heti koronaepidemian puhjettua Henrik Alén ja koko Ultima-ravintolaa pyörittävä tiimi tekivät täyskäännöksen liiketoimintamallissa.

– Saimme noutoruokapalvelun ja ruoan toimitukset käyntiin viikossa. Monopolijärjestelmän vuoksi emme voi myydä alkoholia ulos, mikä on vaikuttanut myyntiin merkittävästi. Olen kuitenkin todella ylpeä kaikista työntekijöistämme – sekä niistä, jotka on jouduttu hyvästelemään, että niistä, jotka ovat edelleen töissä meillä. Tavoitteemme on päästä eteenpäin tästä tilanteesta nopeasti ja turvallisesti, hän kertoo.

Ultima pysyy suljettuna kesän ajan, mutta Finnjävel pidetään auki. Pohjoismaisten kollegoidensa tapaan Henri Alén haluaa kriisin keskellä nostaa esille hyvät asiat. Tärkeintä on rakentaa luottamusta ravintola-alan ja asiakkaiden välille. 

– Meidän täytyy olla realistisia, kertoa tilanteesta avoimesti ja toimia luontevalla tavalla. Ratkaisua ei löydy helposti eikä nopeasti, mutta meidän täytyy suunnata katse kohti kriisin jälkeistä aikaa, hän sanoo. Lisäksi hän korostaa oppineensa koronakriisistä paljon tärkeitä asioita. 

– Ultimaa koskeva suunnitelma on yksinkertainen: uusia ratkaisuja tulevaisuutta varten. Juuri niiden parissa teemme parhaillaan työtä. Olemme valmiita toista koronavirusaaltoa varten, jos sellainen tulee. Käsittelemme myös rakenteellisia muutoksia ja koko asiakaspolkua. Tavoitteemme on valmistaa ruokaa sydämellä ja tarjoilla se mahdollisimman turvallisesti ilman että tulee tunne, että ollaan syömässä sairaalassa. Minun silmissäni tulevaisuus näyttää herkulliselta. Toisenlaiselta, mutta herkulliselta.

Asiakkaat tekevät tunnelman

– Juuri nyt tilanne näyttää oikein hyvältä.

Näin toteaa Madklubben-ketjun perustaja ja omistaja Anders Aagaard. Ketjuun kuuluu 25 ravintolaa Kööpenhaminassa, Aarhusissa ja Esbjergissä. Ravintoloiden ovet on avattu jälleen asiakkaille kahden kuukauden sulun jälkeen – ja näyttää siltä, että tanskalaiset ovat todella kaivanneet ulkona syömistä koronakriisin aikana. Pöytävarauksia on alkanut sadella nopeaan tahtiin.

– Käytin ensimmäisen päivän enimmäkseen eri ravintoloissa kiertelyyn, ja se oli piristävin kokemus pitkään aikaan. Oli kerta kaikkiaan fantastista nähdä iloisia työntekijöitä ja asiakkaita jälleen yhdessä. Kun toimitimme kahden kuukauden ajan noutoruokaa, kaipasimme kovasti ravintoloidemme tunnelmaa. Oli hienoa saada kokea se jälleen, sanoo Anders Aagaard.

Anders Aagard
Anders Aagaard on Madklubben-ketjun perustaja ja omistaja. Ketjuun kuuluu 25 Tanskassa toimivaa ravintolaa.

Lava Oslo: "Näyttää melko hyvältä"

Myös Oslossa on alettu tehdä pöytävarauksia ravintoloihin.

– Ihmiset varaavat pöytiä, ja vaikka ihmisiä huolestuttaa edelleen, monet lähtevät ulos syömään ja tapaamaan ystäviään tai juhlimaan syntymäpäiviä. Ravintolassa käyminen on suuri osa ihmisten elämää, Anders Braathen, yksi Lava Oslon omistajista sanoo.

Ketjuun kuuluu 14 Oslossa toimivaa ravintolaa ja kahvilaa, leipomo sekä työpaikkaruokaloita.

70 prosenttia Lava Oslon keittiöistä on ollut suljettuna koronakriisin ajan. Loput ovat toimittaneet noutoruokaa tai olleet auki viranomaisvaatimuksia noudattaen.

Toukokuun puolivälissä avattiin myös Lava Oslon omistama kahvila Handwerk Botaniske Oslon kasvitieteellisessä puutarhassa. Vaikka uusien ohjeiden mukaan ravintoloihin voidaan ottaa vähemmän asiakkaita, Lava Oslossa on koko ajan painotettu positiivista suhtautumista ja keskittymistä siihen, mitä on mahdollista tehdä.

– Se luo turvallisuutta sekä työntekijöille että asiakkaille, Braathen toteaa.

– Olemme koko ajan pyrkineet toimimaan siten, että asiakkaat tuntevat olonsa turvalliseksi. Ihmisistä pitää tuntua siltä, että ravintolassa käyminen on pitkälti samanlaista kuin ennenkin, hän kertoo.

Anders Braathen
Anders Braathen on yksi Lava Oslon omistajista. Ketjuun kuuluu 14 Oslossa toimivaa ravintolaa. Kuva: Lava Oslo

"Kautta aikojen suurin alaan kohdistunut isku"

Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan 18. toukokuuta julkaisema kysely kertoo, että Suomessa useimmat alan yritykset ovat menettäneet 80–100 prosenttia liikevaihdostaan. Kyselyssä todetaan, että Suomessa ulkomaisella kysynnällä on ratkaiseva merkitys, koska matkailuviennin arvo on noin 5 miljardia euroa vuodessa. Niin kauan kuin lentoliikennettä ei ole, kotimaan matkailu on MaRan mukaan parasta lääkettä Suomen taloudelle.

Norjalainen Lava Oslo on avannut toimipaikkoja asteittain ja Tanskassa Anders Aagaard avaa aluksi 12 Madklubbenin 25 ravintolasta. Tanskan hotelli-, ravintola- ja matkailualan toimialaliitto HORESTA:n matkailusta ja elämystaloudesta vastaava johtaja Annette Hyldebrandt kertoo, että tilanne on monissa paikoissa samanlainen. Rajoitusten poistamista edeltävänä viikonloppuna tehty tutkimus osoitti, että 70 prosenttia maan ravintoloista odotti pääsevänsä avaamaan uudelleen toukokuun lopussa. Jotkut ravintoloista tarvitsevat enemmän aikaa toiminnan uudelleen käynnistämiseen.

– Kausi alkaa suurilla tappioilla riippumatta siitä, miten rajojen avaaminen ja matkailu etenevät. Tämä on ollut kautta aikojen suurin alaan kohdistunut isku, Hyldebrandt sanoo ja korostaa, että finanssikriisin aikaan hotellien liikevaihto laski kahden vuoden aikana 12–13 prosenttia. Hotelleilta meni viisi vuotta päästä takaisin kriisiä edeltäneelle tasolle.

– Rajoitustoimien aikana hotellit ovat menettäneet 90 ja ravintolat 80 prosenttia liikevaihdostaan. Uskomme liiketoiminnan palaavan entiselleen aikaisintaan 2023, Hyldebrandt sanoo ja korostaa, että kyseessä on maailmanlaajuinen ongelma.

Tilanne Pohjoismaissa

Ravintola-alaa koskevat ohjeet ovat olleet Pohjoismaissa koronakriisin aikana erilaiset. Ruotsissa ravintolat ovat saaneet olla auki koko ajan. Suomessa, Norjassa ja Tanskassa ravintolat ovat olleet kokonaan suljettuina, mutta noutoruoan myyminen on ollut sallittua. Norjassa alettiin avata ravintoloita uudelleen huhtikuun lopussa, Tanskassa 18. toukokuuta lähtien ja Suomessa kesäkuun alusta.

"Avaamme ovet uudelleen, mutta juuri nyt tärkeintä ei ole varsinainen liiketoiminta, vaan työntekijöidemme ja heidän perheidensä pärjääminen"
Pekka Terävä, Olo Group Oy:n osaomistaja
Madklubben
Madklubben on koronakriisin aikana moninkertaistanut noutoruoan myyntinsä. Nyt ketjuun kuuluvia ravintoloita muokataan siten, että noutoruoan myynnin osuus liikevaihdosta voi kasvaa.

Kullanarvoisia kokemuksia

Sekä Oslossa että Kööpenhaminassa ravintolat odottavat asiakkaikseen tavallista enemmän kotimaan matkailijoita. Anders Aagaard ei usko, että ulkomaalaisten asiakkaiden puuttuminen haittaa Madklubbenia pahasti.

– Toisin kuin muut alan toimijat, Madklubbenia ei ole rakennettu turismin varaan, sillä valtaosa asiakkaistamme on tanskalaisia. Ja me tanskalaiset pidämme lomaa tänäkin vuonna. Etelä-Ranskan matka vain vaihtuu lomanviettoon täällä Tanskassa. Kukapa ei haluaisi syödä ulkona lomaillessaan kotimaassaan? Minä ainakin aion tehdä niin, Aagaard sanoo.

Hän on monta viikkoa kestäneiden rajoitustoimien aikana monien muiden yrittäjien tapaan etsinyt uusia tapoja pitää liiketoiminta käynnissä. Nyt Madklubben on alkanut panostaa noutoruokaan täysillä. Hän aikoo jatkaa samalla linjalla myös koronakriisin jälkeen. Rajoitustoimien aikana Madklubben myi noutoruokaa yli 50 000 asiakkaalle.

– Itse asiassa takeaway-liikevaihtomme kasvoi koronakriisin aikana moninkertaiseksi. Saamamme kokemukset ovat olleet kullanarvoisia ravintoloidemme muokkaamisessa ja noutoruoka on nyt osa Madklubbenia, Aagaard kertoo.

Restautreant
Lava Oslon Smalhans-ravintola, jolle on annettu Michelin-oppaassa niin sanottu Bib Gourmand -merkintä, on avoinna ja valmis ottamaan jälleen asiakkaita vastaan Oslossa. Kuva: Lava Oslo

Oslossa odotetaan asiakasryntäystä

Lava Oslossa oli puhuttu pitkään takeaway-toiminnan aloittaisesta, ja projekti lähti toden teolla käyntiin koronakriisin aikana.

– Huomaamme, että kuluttajat ovat erittäin kiinnostuneita muusta kuin tavanomaisesta noutoruuasta. Ensisijainen tavoitteemme on kuitenkin edelleen tarjoilla ruokaa asiakkaille ravintoloissa, Anders Braathen sanoo.

Hän toteaa myös, että ihmiset näyttävät olevan entistä kiinnostuneempia ruoasta, jossa näkyvät ekologisuus ja vastuullisuus. Kauden kasvikset ja paikalliset raaka-aineet kiinnostavat asiakkaita, mutta myös ravintoloiden toiminnan vastuullisuus suhteessa asiakkaisiin ja työntekijöihin.

– Vastuullisuus on aina ollut iso osa toimintaamme, mutta nyt huomaamme, että yhä useammat asiakkaat vaativat sitä. He ymmärtävät sen merkityksen, ja uskomme, että siihen kiinnitetään tulevaisuudessa vielä enemmän huomiota, hän sanoo.

Lava Oslon kaikki ravintolat suljetaan yleensä keskikesän ajaksi, mutta tänä vuonna ne pidetään auki. Braathen korostaa, ettei se johdu taloudellisista paineista.

– Teemme näin varmistaaksemme henkilöstön työpaikat ja palvellaksemme niitä, jotka tulevat tänä vuonna lomalle Osloon. Uskon, että aiempaa useammat ravintolat ovat tänä vuonna kesän auki. Odotamme, että muualta Norjasta ja toivottavasti myös muista Pohjoismaista matkustaa ihmisiä Osloon, Braathen sanoo.

 
Tässä artikkelissa esitetyt eri maita, yhtiöitä ja/tai rahastoja koskevat näkemykset eivät ole Nordean antamia suosituksia. Keskustele aina sijoitusneuvojasi kanssa ennen sijoituspäätöksen tekemistä.

Funds Magazinella on nyt oma sovellus - hae se täältä!

MyInvest-sovellus tarjoaa suomalaisille sijoittajille ajankohtaisia juttuja rahastoista, sijoitusmarkkinoista ja kestävästä säästämisestä.

Oletko valmis sukeltamaan sijoittamisen kiehtovaan maailmaan?