Gastronomi
Kirjoittanut:
Nina Azoulay

Gastronomian uranuurtajien resepti kestävään kehitykseen

Michelin-tähtiä, mestarikokkeja ja maailmanluokan gastronomiaa. Kulinaariset nautinnot ja vastuullisuus kulkevat monessa paikassa käsi kädessä, vaikka se saattaakin kuulostaa mahtipontiselta. Monet maailman arvostetuimmista kokeista työskentelevät nykyään keittiöissä, joissa ei tehdä kompromisseja maun, laadun eikä vastuullisuuden suhteen. Toimintatavat vaihtelevat kuitenkin paljon, sillä vastuullisuus ei ole kiveen hakattu, muuttumaton asia. Nordea Funds Magazine tapasi muutamia edelläkävijöitä.

Näkemys
Pohjoismaat

Syötäviä hyönteisiä ja elintarvikejätteissä kasvatettuja vihanneksia, aurinkoenergiaa käyttäviä keittiöitä ja miniviljelyä. Hiilijalanjäljen huomioon ottaminen, uusi teknologia ja yhteiskuntavastuu kuuluvat nykyään luontevana osana monien ravintoloiden toimintaan siinä missä herkulliset makuelämykset ja laadukkaat raaka-aineetkin.

Raaka-aineita ei tyydytä pelkästään ostamaan hyvältä toimittajalta, vaan tulevaisuuden ratkaisuja on etsittävä myös itse. Tätä mieltä ovat monet niistä kokeista, jotka ovat kehittäneet uusia liiketoimintamalleja omissa keittiöissään.

Helsingissä gastronomian raskassarjalaiset Henri Alén ja Tommi Tuominen avasivat viime vuonna ravintola Ultiman, jossa ruokaan suhtaudutaan innovatiivisesti. Avainsana on kiertotalous, ja tavoitteena on luoda vastuullisen ravintolan malli, joka toimisi myös karuissa ympäristöissä Lapissa sekä arktisilla alueilla ja josta olisi myös suomalaiseksi vientituotteeksi.

gastro
Ultiman annoksia – ruokaa, jota voidaan viljellä ja tuottaa myös arktisissa oloissa. Kuva: Nico Backström
Image text

Tulevaisuuden elintarviketeknologiaa

Alén ja Tuominen ovat kiinnostuneita elintarviketeknologiasta ja vaihtoehtoisista viljelymenetelmistä, esimerkiksi vertikaaliviljelystä, jossa ruoka kasvatetaan pystysuorissa rakenteissa. Ravintolatilaa käytetään kompensoimaan ilmastoa, jossa viljely keittiöpuutarhassa ei onnistu kuin lyhyen aikaa vuodesta.

– Nykyään ruoan kasvattamiseen ei tarvita suuria maa-aloja, kun käytetään uusia hydroponisia ja aeroponisia järjestelmiä, jotka soveltuvat lähes kaikkialle. Vettä ja maapinta-alaa tarvitaan vähemmän, joten nämä teknologiat ovat vastaus moniin maailmaa koetteleviin haasteisiin. Myös vertikaaliviljely voi vaikuttaa vahvasti logistiikkaan ja ruokahävikkiin, Alén sanoo.

Hänen mielestään suomalaiset ovat monessa mielessä pohjoismaisia naapureitaan edellä elintarviketeknologian alalla.

planter
Ultimassa salaatit ja muut vihannekset kasvavat ravintolassa muun muassa pystysuorissa rakenteissa seinien vieressä.
Image text

Ultiman asiakkaat saavat tuntumaa uusiin teknologioihin. Ravintolassa viljellään salaattia ja yrttejä pystysuorissa rakenteissa ja herkkusieniä kasvatetaan lasiastioissa. Perunoita tuotetaan aeroponisella menetelmällä, jossa potut kasvavat suljetussa järjestelmässä, ja juuret roikkuvat kasvatuslaatikosta alaspäin. Kastelun sijasta kasveille sumutetaan tarkkaan annosteltuja ravinteita.

Alén ja Tuominen haluavat lisäksi vähentää ruokahävikkiä ja keittiössä syntyvää ruokajätettä. Siksi ravintolan juomalistalta löytyy esimerkiksi cocktaileja, jotka saavat makunsa vihannesten kuorista.

Ultima tekee yhteistyötä Sitran ja suomalaisten elintarviketeknologian alan yritysten kanssa. Yksi yhteistyökumppaneista on syötäviä hyönteisiä tuottava EntoCube – ravintolan ruokalistalta löytyy rapeiksi paistettuja sirkkoja. Kumppaneihin kuuluu myös Helsieni, jonka kehittämällä menetelmällä voidaan kasvattaa herkkusieniä kahvinporoissa ja muissa keittiöjätteissä. Yritys pyrkii hyödyntämään ruokajätettä mahdollisimman tehokkaasti.

Ultimassa on tarjolla vain eurooppalaisia viinejä kuljetusten vähentämiseksi. Niin sanotuissa hienoissa ravintoloissa saatettiin joskus entiseen aikaan tarjota kalliita eksoottisia ruokalajeja, joiden raaka-aineet oli tuotu toiselta puolelta maapalloa. Nykyään linja on täysin päinvastainen: mahdollisuuksia etsitään paikallisista tuotteista.

Tommi Tuominen og Henri Alén
Tommi Tuominen ja Henri Alén pyörittivät ennen Ultimaa menestysravintola Finnjäveliä, joka päivitti perinteisen suomalaisen ruoan moderneiksi herkuiksi. Tuominen on aiemmin perustanut Michelin-tähden saaneen ravintola Demon.
Image text

– Näen, että vastuullisuus on uutta luksusta. Se ei ole helppo eikä nopea tapa tehdä isoa voittoa, mutta olen iloinen, jos pystymme vaikuttamaan asioihin edes vähän, Alén kommentoi.

– Mielestäni ravintola-asiakkaista on paljon kiinnostavampaa nauttia ympäristöystävällisestä ruoasta, ja kokkien tehtävä on tehdä siitä niin hyvää, että se vie jalat alta. Voisinhan minäkin seistä paistamassa viljalla ruokittujen nautojen pihvejä päivät pitkät ja olla välittämättä ympäristöstä. Olen kuitenkin sitä mieltä, että pystymme paljon parempaan, Alén korostaa.

Kokista maanviljelijäksi

Myös Tanskassa moni gastronomian ammattilainen kehittää vauhdilla ravintolamaailman uudenlaisia liiketoimintamalleja. Yksi heistä on useita ravintoloita Kööpenhaminassa perustanut tanskalais-italialainen Christian Puglisi. Hänen ravintolansa saavat ylistystä sekä gastronomiasta että ihmisten ja ympäristön huomioon ottamisesta. Puglisi on ylpeä maineestaan, vaikka vastuullisuus itsessään ei ole hänen tavoitteensa.

– Vastuullisuuden pitää näkyä kaikessa, mitä tehdään – alasta ja elämäntavasta riippumatta. Vastuuta on pakko ottaa. Vastuullisuus ei kuitenkaan ole mikään muuttumaton tila, joka saavutetaan ja sitten on hyvä niin. Se pitää nähdä prosessina, hän sanoo.

puglisi
Christian Puglisin Michelin-ravintola Relæ on valittu kaksi kertaa maailman vastuullisimmaksi ravintolaksi. Det Danske Gastronomiske Akademi on antanut tunnustusta hänen työstään.
Image text

Vuonna 2016 Puglisi perusti pienen Farm of Ideas -maatilan. Kööpenhaminan länsipuolella sijaitseva tila syöttää raaka-aineita hänen ravintoloihinsa, leipomoonsa ja meijeriinsä. Hän haluaa myös saada aikaan vuoropuhelua kokkien ja viljelijöiden välillä ja kehittää uusia tapoja viljellä, jaella ja tarkastella ruokaa. Viljelyn myötä Puglisi jätti keittiön ja palkkasi tilalleen pääkokin.

– Gastronomia kiehtoo minua, mutta olen alkanut pohtia laajemmasta näkökulmasta, mihin kaikkeen sitä voi käyttää. Uskon, että maanviljelyn, kulttuurin ja yhteiskuntavastuun pohjalta syntyy paljon ideoita, joita ei ole vielä hyödynnetty, ja ne kiinnostavat minua, hän sanoo.

Farm of Ideas toimittaa muun muassa maitoa pieneen meijeriin, joka on myös Puglisin ideoima. Sen sijaan, että maailman parasta mozzarellaa tuotaisiin Kööpenhaminaan muualta, hän on opiskellut italialaisen juuston valmistusta ja tuottaa sitä nyt joka päivä Kööpenhaminan keskustassa.
 

Farm of Ideas

Farm of Ideas sijaitsee Lejressä, 50 kilometriä Kööpenhaminasta länteen. Luomuviljelyssä on 55 hehtaaria. Tilalla viljellään yli 65 vihanneslajia ja pidetään myös eläimiä, kuten lypsylehmiä, hiehoja, sonneja, emakoita ja porsaita, munivia kanoja, hanhia, kaneja ja rapuja. Maatilan 18 lypsylehmää tuottavat päivittäin noin 200 litraa raakamaitoa, joka kuljetetaan joka päivä Puglisin meijeriin Nørrebrohun. Myös ravintolat ja leipomo käyttävät tilalta tulevia raaka-aineita.
 

Yhden ravintolan toiminta perustuu tähän. Tämä on luonut myös uusia työpaikkoja.

– Olemme palkanneet maanviljelijän hoitamaan pariakymmentä eri rotuista lypsylehmää. Lehmien maito sekoitetaan, jotta juustosta tulee vielä parempaa. Lisäksi yksi työntekijä huolehtii karjanjalostuksesta, Puglisi kertoo.

– Meijerimme on ehkä maan pienin, ja joku konsultti olisi saattanut sanoa, ettei tällainen toiminta voi onnistua. Kaikki riippuu kuitenkin näkökulmasta ja siitä, mihin pyritään. Kun pitää mielensä avoimena, voi löytää uusia asioita – ja minä olen ollut onnekas, kun olen pystynyt muuntamaan ne liiketoimintamahdollisuuksiksi, Puglisi kommentoi.

– Vaikka teemmekin epätavallisia ja hyvin käytännönläheisiä asioita, ne ovat tulevaisuuden ratkaisuja, jotka voivat onnistua jo nyt. Muuten emme toimisi näin, hän jatkaa.

azurmendi
Kasvit eivät pelkästään kaunista Azurmendin rakennusta, vaan ne viilentävät tilaa kesällä ja lämmittävät sitä talvella.
Image text

Michelin-tähdet herättävät huomiota

Eneko Atxa hyödyntää uusia teknologioita Baskimaassa Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassaan, joka on valittu kaksi kertaa – viimeksi vuonna 2018 – maailman vastuullisimmaksi ravintolaksi. Paikallisista materiaaleista ja kierrätysmateriaaleista rakennetussa talossa on keittiö ja ravintola. Omat aurinkokennot ja akut tuottavat uusiutuvaa energiaa, ja vihannesten kastelua varten kerätään sadevettä.

– Filosofiamme on, että haluamme ilahduttaa ihmisiä ravintolassamme, mutta haluamme myös tehdä työtä paremman tulevaisuuden hyväksi, Atxa sanoo.

Azurmendi

  • Ravintola Azurmendissa luonto ja rakennus sulautuvat yhteen. Katolla on kasvihuone ja yrttitarha, sisällä ja ulkona on erilaisia kasveja ja puita, jotka viilentävät rakennusta kesällä ja lämmittävät sitä talvella.
  • Azurmendi tekee yhteistyötä paikallisten tuottajien kanssa ja ostaa niiltä esimerkiksi munia, kalaa ja juomia. Se osa keittiöjätteestä, jota ravintolassa ei voida kierrättää, kompostoidaan ja toimitetaan paikallisille viljelijöille käytettäväksi lannoitteena.

 

Häntä turhauttaa se, että ihmiset pitävät vastuullisuutta jonkinlaisena trendinä sen sijaan että se nähtäisiin todellisena vastuuna. Hän ymmärtää, miksi voi tuntua ylivoimaisen suurelta taakalta ajatella tulevaisuutta ja sitä, millaisen maailman jätämme lapsillemme ja lapsenlapsillemme. Ongelmana on kuitenkin hänen mukaansa, että aika on vähissä.

 – Vastuullisuus ei ole mikään ohimenevä suuntaus. Kyse on tavasta ymmärtää, että meitä ympäröivän maailman kunnioittaminen on ihmisten, ympäristön, talouden ja tulevaisuuden rinnakkaiselon perusta. Se on perusedellytys ja velvollisuus, Atxa sanoo.

Atxa näkee, että palkittuna kokkina hänellä on mahdollisuus hyödyntää saamaansa julkisuutta, Michelin-tähtiä ja tunnustusta, jotta hän voi maksaa yhteiskunnalle takaisin auttamalla luomaan parempaa tulevaisuutta.

Myös Christian Puglisi arvostaa sitä huomiota, jota hän ja muut kokit ovat saaneet kansainväliseltä yleisöltä ja etenkin nuoremmilta sukupolvilta. Hänen mukaansa se tuo velvollisuuksia.

– En olisi 23-vuotiaana itse koskaan käynyt tällaisessa ravintolassa, mutta nykyään meillä käy paljon nuoria. Se on todella hienoa, mutta lisää entisestään meidän vastuutamme. Meidän täytyy hyödyntää tätä huomiota nostamalla esille – minun mielestäni – oikeita asioita eli vastuullisuutta, raaka-aineiden laatua ja niitä ihmisiä, jotka tuottavat nämä raaka-aineet, hän sanoo.

Funds Magazinella on nyt oma sovellus - hae se täältä!

MyInvest-sovellus tarjoaa suomalaisille sijoittajille ajankohtaisia juttuja rahastoista, sijoitusmarkkinoista ja kestävästä säästämisestä.

Oletko valmis sukeltamaan sijoittamisen kiehtovaan maailmaan?